HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè analisi dei pericoli e controllo dei punti critici. È il metodo, reso obbligatorio dal Regolamento CE 852/2004, con cui ogni attività che produce, trasforma, somministra o vende alimenti previene i rischi per la salute del consumatore.
Cosa prevede in pratica
Il sistema HACCP non è solo un documento: è un modo di lavorare. Si basa su alcuni passaggi fondamentali:
- identificare i pericoli (biologici, chimici, fisici) lungo tutte le fasi di lavorazione;
- individuare i punti critici di controllo (CCP), come la temperatura di conservazione;
- fissare i limiti critici per ogni CCP;
- monitorare, registrare e correggere quando qualcosa va fuori norma.
Chi è obbligato
L'obbligo riguarda praticamente ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA): bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, panifici, gastronomie, mense, macellerie, supermercati e attività della GDO alimentare. Anche chi somministra alimenti in modo occasionale o svolge attività di solo confezionamento rientra negli obblighi, in forma proporzionata al rischio.
Il manuale di autocontrollo deve essere presente in azienda, aggiornato e — soprattutto — applicato ogni giorno con i relativi registri.
Perché non basta il documento
Molte attività hanno il manuale nel cassetto ma non compilano i registri. È proprio questo che l'ispettore verifica: non l'esistenza del piano, ma la prova che lo stai applicando. Registri incompleti o firmati a fine giornata "a memoria" sono tra le cause più frequenti di sanzione.
Digitalizzare l'autocontrollo — con registri compilabili dal telefono e sempre archiviati — è il modo più semplice per dimostrare che il sistema è vivo e funzionante.