Il Regolamento UE 1169/2011 impone di informare il consumatore sulla presenza di determinate sostanze allergeniche negli alimenti, sia confezionati sia somministrati. L'informazione deve essere disponibile e verificabile, non lasciata al caso.
L'elenco dei 14 allergeni
- Cereali contenenti glutine
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte (incluso lattosio)
- Frutta a guscio
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti
- Lupini
- Molluschi
Come informare il cliente
Nella ristorazione l'informazione può essere fornita per iscritto (menu, cartelli, appositi registri consultabili) o indicando dove richiederla. Ciò che non è ammesso è l'assenza totale di informazione o risposte generiche e non tracciabili.
La gestione operativa
Oltre a informare, occorre evitare le contaminazioni crociate: attrezzature, superfici e utensili possono trasferire tracce di allergeni da una preparazione all'altra. Procedure chiare e formazione del personale sono essenziali.
Un errore sugli allergeni non è solo una sanzione: può mettere seriamente a rischio la salute di una persona.
Tenere schede prodotto aggiornate e informazioni allergeni sempre consultabili è parte integrante di un buon sistema di autocontrollo.