La qualità di ciò che servi dipende in gran parte dalla qualità di ciò che acquisti. Per questo l'HACCP richiede di qualificare i fornitori: comprare solo da chi offre garanzie documentate di sicurezza alimentare.

Cosa richiedere a un fornitore

  • Documentazione di autocontrollo / manuale HACCP;
  • eventuali certificazioni (es. standard di sicurezza alimentare);
  • schede tecniche dei prodotti, con allergeni e modalità di conservazione;
  • estremi per la tracciabilità (lotti, documenti di trasporto).

Valutare e monitorare

La qualifica non è un atto unico: i fornitori vanno valutati nel tempo, tenendo conto di non conformità nelle consegne, ritardi, prodotti non idonei. Una semplice valutazione (ottimo, buono, critico) aiuta a decidere chi confermare e chi sostituire.

Certificati e scadenze

I documenti dei fornitori hanno spesso una data di scadenza. Conservarli in un archivio ordinato, con le scadenze monitorate, ti evita di scoprire durante un controllo che stai comprando da un fornitore con certificazioni non più valide.

Dimostrare di acquistare solo da fornitori idonei è un requisito che l'ispettore verifica quasi sempre.

Un'anagrafica fornitori con i certificati allegati e le scadenze collegate allo scadenzario rende questo controllo immediato e sempre in ordine.