La catena del freddo è la sequenza ininterrotta di refrigerazione che accompagna un alimento dalla produzione al consumo. Ogni interruzione — anche breve — offre ai microrganismi l'occasione di moltiplicarsi.

Il ricevimento merci

Il primo controllo avviene alla consegna: verifica la temperatura dei prodotti refrigerati e surgelati e rifiuta ciò che arriva fuori norma. Annota sempre l'esito nel registro di ricevimento.

L'abbattitore

L'abbattitore serve a superare rapidamente la zona di pericolo. È indispensabile quando produci in anticipo o prepari prodotti da conservare. Un abbattimento corretto porta il cuore del prodotto a bassa temperatura in tempi rapidi, riducendo drasticamente il rischio microbiologico.

  • Abbattimento positivo: per prodotti da conservare in frigo;
  • Abbattimento negativo (surgelazione): per prodotti da conservare congelati.

Scongelamento sicuro

Lo scongelamento va fatto in frigorifero, non a temperatura ambiente. Il prodotto scongelato non va ricongelato. Anche queste fasi, se rilevanti nella tua attività, vanno descritte nel manuale e verificate.

La domanda dell'ispettore è semplice: come dimostri che la catena del freddo non si è mai interrotta? La risposta sono i tuoi registri.

Impostando le soglie sui punti di controllo, ogni valore fuori norma viene segnalato subito e resta tracciato: la prova concreta che la catena del freddo è sotto controllo.