Il controllo della temperatura è il punto critico più diffuso in qualsiasi attività alimentare. La maggior parte dei microrganismi pericolosi si moltiplica rapidamente nella cosiddetta zona di pericolo, indicativamente tra +4 °C e +60 °C. L'obiettivo è far passare gli alimenti in questa fascia il meno possibile.
Valori di riferimento
- Refrigerazione: in genere 0–4 °C per i prodotti più deperibili (carni, latticini, piatti pronti);
- Congelamento: attorno a -18 °C;
- Mantenimento a caldo: sopra i 60–65 °C;
- Abbattimento: portare rapidamente il cuore del prodotto sotto i +10 °C (e poi a temperatura di conservazione).
I valori esatti vanno definiti nel tuo manuale in base ai prodotti trattati e alle indicazioni dei produttori.
Monitorare non basta una volta
Non è sufficiente sapere i valori: bisogna rilevarli e registrarli con regolarità, tipicamente all'inizio e alla fine del servizio. È qui che i registri digitali aiutano: imposti la soglia una sola volta e, se un addetto registra un valore fuori limite, il sistema lo segnala immediatamente.
Un frigo che sale a 8 °C non è un problema se te ne accorgi subito. Lo diventa se lo scopri il giorno dopo — o durante un'ispezione.
Cosa fare quando è fuori soglia
Ogni superamento va gestito con un'azione correttiva: verificare l'apparecchio, spostare i prodotti, valutare se sono ancora idonei e annotare tutto. Documentare la reazione è tanto importante quanto rilevare il problema.